餐飲服務(wù)企業(yè)的規模劃分主要依據 GB18483-2001 中的分類(lèi)方法根據基準灶頭數劃分，基準灶頭數按灶的總發(fā)熱功率或排氣罩灶面投影總面積折算。每個(gè)基準灶頭對應的發(fā)熱功率為 1.67×108J/h，對應的排氣罩灶面投影面積為 1.1m

        本標準制定過(guò)程中對上海某中心城區各類(lèi)型餐飲服務(wù)企業(yè)的座位數與灶頭13數進(jìn)行了統計分析，見(jiàn)表 3-3。由表可知，《669 號文》中大型飯店灶頭數：就餐位=1:42，即 6 個(gè)基準灶頭對應就餐位 252 個(gè)，與 GB18483-2001 標準中大型飯店的定義較為符合；而中、小型的餐飲服務(wù)企業(yè)灶頭數：就餐位大約為 1:20。因此，本標準新增按照就餐位數折算基準灶頭數的方法（中、小型餐飲服務(wù)企業(yè)從嚴），即 40 個(gè)就餐位對應 1 個(gè)基準灶頭，具體方法見(jiàn)表 3-2。補充該劃分規則目的是為彌補原國家標準中存在的無(wú)法計算基準灶頭的情況，如餐飲服務(wù)企業(yè)無(wú)法提供灶頭功率，或排風(fēng)罩投影面積未水平設置（如鐵板燒、雞公煲）等

表 3- 2  餐飲服務(wù)企業(yè)規模劃分（II）
規模 大型a 中型 小型
基準灶頭數 ≥6 5 4 3 2 1
經(jīng) 營(yíng) 場(chǎng) 所 就 餐 位（座）
≥240 < 240, ≥180 < 180, ≥120 < 120, ≥60 < 60, ≥40 < 40

a大型餐飲服務(wù)企業(yè)每增加40個(gè)座位視為增加1個(gè)基準灶頭數

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